Gemas para que te quero? A curiosa história dos doces conventuais

Ovos moles de Aveiro, Papo-de-anjo, Barriga de freira, Pão-de-ló de Ovar, Encharcada, Pastel de Tentúgal, Pastel de feijão de Torres Vedras, Pudim Abade de Priscos de Braga, Sericaia do Alentejo, Pitos de Santa Luzia de Vila Real, Brisas do Liz de Leiria, Malassadas dos Açores, Pastéis de Belém… Ufa! Uma lista extensa. Esses são apenas alguns representantes da rica e farta produção dos chamados doces conventuais de Portugal.

Além do sabor, eles têm em comum o uso de grandes quantidades de gemas de ovos em suas receitas. As origens dessa tradição datam do século XV, quando Portugal se destacava como grande produtor de ovos da Europa, tanto que os camponeses costumavam doar o excedente para igrejas e mosteiros, onde eram usados de diferentes formas além da culinária.

A tradição lusa conta que, até o século XV, as claras de ovos eram utilizadas como insumo para algumas tarefas cotidianas, como engomar hábitos e batinas de freiras e padres, e também como cola em ornamentos para decorar altares e fachadas de igrejas.

Mas o que era feito com as muitas gemas que sobravam? Doces, ora pois!

Criatividade para não desperdiçar

Foram as freiras dos mosteiros e conventos portugueses que começaram a aproveitar na culinária as gemas que sobravam do uso nas tarefas diárias para produzir deliciosos doces e sobremesas. Vem daí, da produção doceira dos conventos, o nome doces conventuais. A origem da tradição, porém, ainda é incerta. É a partir do século XV que essas iguarias portuguesas se configuram e passam a ser apreciadas e conhecidas além dos limites lusos.

A gastronomia de Portugal oferece mais de 150 receitas diferentes de doces conventuais. Praticamente todos eles têm gemas de ovos e açúcar como ingredientes básicos. E como ter tanta variedade de sabores com apenas dois insumos básicos? A resposta está no ponto do açúcar durante o preparo.

Há pelo menos oito pontos diferentes de açúcar usados na elaboração dos doces conventuais portugueses. É preciso bastante habilidade aos pasteleiros para manusear de forma certa o açúcar na mistura com água, sob temperaturas diferentes para conseguir as texturas desejadas – caramelizadas, lisas, cremosas, espessas, finas, intermediárias e por aí vai.

Viagem em sabores

Cada região de Portugal tem um doce conventual tradicional a oferecer, como os Ovos Moles de Aveiro, o Pão de Ló de Ovar, o Pastel de Tentúgal, o Pudim Abade de Priscos de Braga, a Sericaia do Alentejo, as Brisas do Liz de Leiria, o Bolo de Mel da Ilha da Madeira e o Pastel de Belém, só para citar algumas dessas delícias.

Cada localidade introduziu elementos regionais aos ingredientes básicos, o açúcar e as gemas de ovos, o que diferencia seus doces de outros que começavam a ser produzidos no país.

Aqui damos um exemplo: o Algarve introduziu amêndoas e figos secos, que inspiraram sobremesas como o Morgado (bolo de amêndoa e doce de ovo). Já nas cercanias de Lisboa, passou a ser introduzido o feijão branco no repertório dos doces conventuais, o que originou os peculiares pastéis de feijão.

Enfim, apreciar os doces conventuais de Portugal é fazer uma verdadeira viagem no tempo, na história do país e em um universo de sabores irresistíveis.

Receitas básicas

• Cornucópias: estaladiços cones açorianos recheados com doce de ovo.
• Fios de ovos: fios de gema de ovo escaldados em calda de açúcar.
• Trouxas de ovos: rolinhos de ovo doce mergulhados em calda de açúcar, como uma fina omelete de gema de ovo bem doce.
• Toucinho do céu: bolo de amêndoa feito originalmente com banha de porco, o que explica o seu nome.
• Papo-de-anjo: gemas de ovo batidas e cozidas em calda de açúcar.
• Barriga de freira: um creme feito à base de gemas de ovo, amêndoas piladas e açúcar, embrulhado numa finíssima hóstia em forma de meia-lua, ou diretamente servido numa tigela para ser comido à colher.
• Cavacas: mais secas que a maioria dos doces conventuais, as cavacas são biscoitos feitos com ovos, farinha e açúcar, caracteristicamente reconhecidos pelo seu formato redondo e cobertura de açúcar.
• Tigelada: festivo creme de Abrantes, cozido numa tigela de barro esmaltado pré-aquecido.
• Bom bocado: semelhante ao pastel de nata, só que, em vez de ser envolto em massa folhada, o creme do bom bocado é abraçado por um tipo de massa quebrada mais grossa.
• Pão de rala: doce conventual alentejano com raspas de limão, amêndoas e abóbora gila.
• Encharcada: pudim de gema de ovo de Évora.

​(Fonte: Taste of Lisboa)